Fondos y caldos


Los fondos son caldos básicos que tienen múltiples aplicaciones en cocina. Sirven para preparar salsas, mejorar elaboraciones de carne o pescado, hacer  cremas, mojar arroces, etc… Son la base de numerosos platos tradicionales e influyen de forma determinante en el resultado final. Por eso es importante conocer las técnicas para elaborarlos así como las materias primas necesarias.

La diferencia entre fondo y caldo

Las diferencias entre caldos y fondos son varias:

– La concentración del líquido. El fondo es más concentrado y por tanto más sabroso y aromático. Por ello no puede consumirse directamente y se emplea como primer paso de otras elaboraciones.

El caldo, al ser más suave, puede consumirse directamente y suele emplearse para hacer sopas, mezclándolo con arroz, pasta, patatas, legumbres, es decir, con alimentos cuyo sabor es más neutro.

Tipos de fondos

Fondo blanco
Es el fondo que se obtiene de una cocción lenta y continuada de huesos de ternera, vaca o aves y un mirepoix de verduras así como hierbas y especias. Se suele utilizar para mojar elaboraciones de carne, aves y arroces y también para elaborar sopas, salsas y cremas. Su tiempo de cocción aproximado es de 2 horas.

Fondo oscuro
Es el fondo que se obtiene de una cocción lenta y continuada de huesos de ternera, vaca, aves o caza y una mirepoix de verduras. La diferencia fundamental con el fondo blanco es que previamente tostamos al horno los ingredientes, obteniendo un fondo de sabor más fuerte y de color oscuro. Se utiliza para elaborar multitud de salsas y mojar elaboraciones de carne. Su tiempo de cocción es de unas 5 horas.

Fondos reducidos
Cuando cocemos un fondo oscuro durante más tiempo (de 8 a 24 horas) reducimos el caldo al máximo facilitando la concentración del sabor. En este caso, es tanta la reducción que acabamos obteniendo salsas como la demi-glace (8 horas de cocción) o la salsa glace (24 horas de cocción). Ambas son típicas de la cocina francesa y se utilizan para aderezar carnes.

Tipos de caldos

Caldo corto
Se trata de un caldo de verduras y hierbas con un tiempo de cocción muy bajo (20 minutos). Cuando el tiempo de cocción es mayor, de una a dos horas, recibe el nombre de fondo de verduras o caldo de verduras. Se utiliza habitualmente para elaborar sopas, cremas o guisos.

Caldo de pescado (fumet)
Su tiempo de cocción también es corto, 20 minutos, y se elabora con verduras, hierbas y especias y pescado, bien sean espinas o cabezas. Es un caldo imprescindible para arroces y guisos de pescado. Si aumentamos el tiempo de cocción y doramos previamente el pescado obtendremos un fumet mucho más concentrado, muy utilizado en recetas de marisco.

Caldo de pollo
Es el caldo que se obtiene al cocer verduras, hierbas y especias y pollo. Si en vez de pollo utilizamos otro tipo de carne el caldo recibirá el nombre del producto (caldo de ternera, caldo de cerdo…). Este caldo puede servirse directamente o utilizarse para hacer otro tipo de elaboraciones.

Recuerda

– Caldos y fondos son elaboraciones muy similares que tan solo varían en el tiempo de cocción. Suelen conservarse bien en frío unos 5 días.

– Al elaborar caldos, se tiende a no mezclar huesos y/o espinas con el fin de preservar la identidad de cada alimento y su sabor particular.

– Se aconseja añadir las hierbas al final para que no pierdan aroma durante la cocción.

– Si utilizamos huesos, hay que blanquearlos primero para quitarles la suciedad e impurezas.

– Actualmente se tiende a preparar fondos clarificados, para lo cual se requieren cocciones cortas correctamente desgrasadas y desespumadas.

– Si queremos aportar una mayor untuosidad al caldo, podemos enriquecer el caldo con elementos gelatinosos o de ligazón.

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