Pre-elaboraciones


Las pre-elaboraciones son todos aquellos procesos a los que sometemos los alimentos antes de cocinarlos. Abarcan desde su limpieza y corte a otros procesos que modifican el producto en mayor o menor medida (a veces permitiendo, incluso, que podamos comerlo sin cocción previa). El objetivo es ablandar el alimento, aromatizarlo o eliminar sus malos olores.

Joan Roca, en su libro Cocina con Joan Roca, técnicas básicas para cocinar en casa, clasifica estos procesos de la siguiente manera:

– Las pre-elaboraciones en agua como hidratar, desalar y desangrar.

– Las pre-elaboraciones en sal como salar y curar.

– Y las pre-elaboraciones para aromatizar, que son macerar, adobar y marinar.

Nosotros añadimos una cuarta tipología para destacar el escabeche, una pre-elaboración que sirve para transformar totalmente un alimento.

Apartes de estas técnicas básicas, no hay que olvidar que existen muchos más procesos que se consideran pre-elaboraciones en cocina: algunos de ellos son licuar, picar, triturar, mechar, albardar, deshidratar, marcar, dorar, blanquear, chamuscar…

En cualquier caso, la limpieza e higiene será una constante en nuestro trabajo, así como mantener los productos a temperatura adecuada. En general, todo alimento antes de cocinarlo se conserva en frío, así que es ideal que las pre-elaboraciones se hagan de forma rápida y en lugares frescos.

Hay que pensar que procesos como la compra, almacenamiento y conservación del producto, también forman parte de este proceso de pre-elaboración en la cocina.

En las frutas y verduras es fundamental lavarlas con abundante agua, aclarar bien y eliminar los sobrantes (pieles, filamentos…)

Para tratar la carne deberemos deshuesar y pulir, quitando las partes innecesarias. Respecto al pescado, será el alimento más difícil de tratar ya que es el más delicado, aunque podrán hacernos ese trabajo en la pescadería.

Algunos productos como la manzana y alcachofa son de fácil oxidación y se oscurecen rápidamente. Esto se puede evitar sumergiendo en agua fría con limón o vinagre.

Otro aspecto fundamental en la pre-elaboración serán los utensilios, ya que para el corte y manipulación de cada alimento necesitaremos los cuchillos adecuados.

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