Métodos de cocción


La cocción es la técnica culinaria por excelencia. Consiste en aplicar calor a los alimentos para hacerlos más digeribles y apetecibles, facilitando también su conservación. Se considera que la cocción comienza a partir de los 36ºC.

Existen diferentes medios para transferir calor (agua, aire caliente, calor sin aire, radiaciones eléctricas, ondas…), pero lo más importante es comprender cómo la acción del calor modifica el color de los alimentos, olor, sabor, textura y aspecto.

También altera su volumen y peso (que puede aumentar o disminuir) así como su química: no hay que olvidar que cuando aplicamos calor por encima de los 70 grados centígrados se eliminan bacterias y organismos perjudiciales para la salud.

Al ser la base de la cocina, los métodos de cocción se clasifican desde perspectivas muy distintas. A continuación destacamos dos de estas clasificaciones.

EN FUNCIÓN DE LO QUE SUCEDE CON EL SABOR Y LOS NUTRIENTES

Cocción por concentración

Se da cuando, al cocer, los jugos se quedan en el interior de los alimentos. Esto sucede al aplicar calor intenso, lo cual provoca la coagulación superficial de proteínas creando una especie de capa protectora. De este modo los alimentos conservan la mayor parte de sus elementos nutritivos y sabor. La mayoría de las técnicas de cocción sirven para concentrar el sabor: algunas de ellas son freír, asar, cocer al horno, cocer en un líquido hirviendo, cocer al vapor

Cocción por expansión

Se da cuando, al cocer, los jugos del alimento se liberan, provocando la mezcla de sabores. Algunas técnicas de cocción relacionadas son cocer partiendo de un líquido en frío, gratinar, glasear, rehogar, pochar, infusionar

Cocción mixta

Son aquellas técnicas de cocción en la que se produce la concentración y expansión de jugos a la vez. Las más conocidas son brasear, estofar y guisar.

EN FUNCIÓN DEL MEDIO EN EL QUE SE CUECEN LOS ALIMENTOS

Otra clasificación habitual de las diferentes técnicas de cocción se hace en función del medio en el que cocemos (líquido, grasas, etc.).

Cocción con líquido

Existen diferentes técnicas de cocción con líquido dependiendo de su temperatura y del tiempo que sumergimos los alimentos. Estas son:

Hervir (desde frío, en líquido hirviendo y a fuego bajo)
Blanquear
Escaldar
Escalfar
Infusionar
Al vapor 
(en vaporera, olla exprés o con vapor inyectado)

Cocción con grasa

Es cocinar los alimentos mediante aceite, mantequilla u otras grasas. Los diferentes métodos se clasifican en función de la cantidad de grasa utilizada, su temperatura y los recursos que utilizamos (harina, huevo, pan rallado…).

Freír (con abundante aceite, con poca grasa y con rebozados)
Sofreír
Rehogar
Confitar en grasa
Saltear 
(sellar, dorar, pochar y risolar)

Cocción con calor seco directo

Aquí se cuece sin líquido o grasa, y el calor se aplica directamente por radiación, conducción o ambos.

Asar (en horno de gas, parrilla, plancha o sartén, espeto y pincho rotador)
Gratinar
Glasear

Cocción con calor seco indirecto

Aquí el calor se aplica de forma indirecta y para ello utilizamos recipientes como fuentes o placas, otras veces envolvemos los alimentos en papel de plata, etc. El método por excelencia es hornear y todas sus técnicas derivadas:

En papillote
A la sal
Al baño maría
Al horno eléctrico en placa
En cazuela de barro
Poeler
Pochage de pescados

Cocción mixta

Es aquella cocción en la que intervienen tanto líquidos como grasas. Estas son:

Brasear
Estofar
Guisar

Cocciones especiales

Son todas aquellas que no responden a las clasificaciones anteriores: al vacío, microonadas, con nitrógeno…

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