Guarniciones


La guarnición es la elaboración que acompaña a un plato y su cantidad debe ser menor que la del género principal.

Es habitual encontrar guarniciones vegetales, de verduras cocidas o con productos ricos en almidón como las patatas o el arroz.

Hay que pensar que las salsas también pueden funcionar como guarnición, dependiendo de la presentación y papel final que jueguen en el plato. Realmente, las posibilidades son enormes.

Las guarniciones pueden tener un papel muy distinto en cada plato. Unas patatas que acompañan a una carne pueden tener un papel secundario, pero una fruta confitada que acompaña a un helado puede ser determinante para el resultado final del postre.

En cualquier caso la guarnición debe cumplir 3 características fundamentales.

– Debe mejorar el sabor del alimento al que acompaña, sin disfrazarlo ni quitándole protagonismo.

– Debe complementar nutritivamente el plato. En este sentido buscaremos el equilibrio con el plato principal.

– La presentación. Las guarniciones tienen un papel estético determinante en la decoración de platos y deben servir para mejorar el aspecto visual del propuesta.

Una clasificación básica que se hace de las guarniciones las diferencia entre simples y compuestas, dependiendo de si están elaboradas con un único ingrediente o con varios.

Guarniciones simples

Aquí destacan:

– Las patatas, que tienen múltiples variantes: patatas fritas (alargadas o en rodajas), patatas hervidas o al vapor, patatas en puré, patatas salteadas, patatas risoladas… Se utilizan normalmente como guarnición de carnes y pescados

– El arroz (natural, pilaw, cocido, frito, inflado…). Puede acompañar huevos, pescados y carnes en salsa, sopas y cremas, potajes, postres…

Pastas o elementos harinosos como los espaguetis, tallarines, ñoquis, cuscús, pasta oriental (fideos de arroz, fideos de trigo y huevo…). Suelen acompañar carnes como escalope, milanesa, escalopines así como sopas, cremas y consomés.

Hortalizas, que se suelen preparar glaseadas, braseadas, fritas, crudas, en puré, cocidas en caldo blanco… Se utilizan como guarnición de todo tipo de carnes y pescados bien sean asados, a la parrilla, al horno…

Guarniciones compuestas

Como decíamos, son las que combinan varios ingredientes. Todas ellas tienen nombre propio, el de la receta, y cada día aparecen nuevas fruto de la experimentación de sabores y aromas. A continuación tienes un listado de guarniciones clásicas:

Para carnes: borgoña, catalana, conti, chorón, panaché, viroflay… Una de las más populares es el panaché que es una mezcla de hortalizas rojas, verdes y blancas, agrupadas por colores, y que se elaboran hirviendo y rehogando.

Para aves: cazadora, oriental, princesa… Aquí destacamos la tirolesa, guarnición hecha a base de rodajas de cebolla frita, tomate concasé, cebollino y espinacas.

Para pescados: normanda, cardenal, nicoise, nantua…. Te aconsejamos probar la florentina, en la cual el pescado se coloca sobre espinacas y se gratina con salsa Mornay.

Para consomés las más conocidas son brunoise y juliana (verduras cocidas en el consomé con distinto tipo de corte) y vernicelli (fideos que también se cuecen en el consomé).

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