Vinagretas


Dentro de los diferentes tipos de salsas que existen las vinagretas se enmarcan en las salsas elaboradas con aceite.

La vinagreta, por definición, es una salsa fría en la que se mezcla aceite, vinagre y sal. La clave de esta salsa es la mezcla de un medio graso (aceite) con un elemento ácido (vinagre), que puede sustituirse por limón total o parcialmente. También el aceite puede sustituirse por otras grasas como mayonesa, nata o yogur.

Es importante tener en cuenta que la proporción aproximada es de tres partes de aceite por una de vinagre, aunque hay recetas que manejan otras proporciones.

Tipos de vinagretas

Las vinagretas que existen se clasifican en:

Vinagretas básicas
Son las clásicas y están elaboradas a partir de aceite y vinagre. Aquí podemos experimentar con diferentes vinagres (balsámico, de Módena, de arroz, de cava, de vino blanco, malta, sidra…) o diferentes aceites (oliva, sémola, soja…).

Vinagretas derivadas
Son aquellas en las que mezclamos la vinagreta clásica (aceite, vinagre y sal) con otros ingredientes o elementos aromáticos. Las más conocidas son la vinagreta francesa (con un toque de mostaza), la vinagreta noruega (con finas hierbas y anchoas), la pescador (con carne de cangrejo) y la ravigote o española (con alcaparras, perejil, pepinillos, huevo duro, cebolla y pimiento morrón).

Vinagretas ligadas
Estas salsas se elaboran a partir de vinagre y jugos restantes de alguna elaboración, por ejemplo, con los restos de un filete a la plancha, el jugo de un escabeche, el líquido de cocción de un marisco… También necesitaremos un elementos de ligazón (aceite, yema de huevo…) y podemos añadir otros ingredientes como frutos secos, hierbas y especias, etc.

Más allá de los ingredientes básicos, las vinagretas permiten mezclarse con multitud de alimentos:
– Lácteos secos como yogur, requesón, quesos azules…
– Hierbas aromáticas y especias como menta, albahaca, cilantro, hinojo, curry…
– Purés, bien sea de pimientos, remolacha, frambuesa…
– Frutos como piñones, pistachos, soja…

De hecho, las combinaciones son innumerables y solo variando el tipo de aceite o de vinagre obtendremos resultados muy distintos.

Aplicaciones

Las vinagretas tienen multitud de aplicaciones y se pueden emplear como acompañamiento y aliño de todo tipo de platos: ensaladas, carnes, pescados, mariscos…También se utilizan como base para la elaboración de otras salsas derivadas y para marinar carnes como el pollo.

Dos de las claves para su elaboración es picar bien los ingredientes y mezclar bien todo el preparado. Esto podemos hacerlo empleando una batidora, un mortero o, simplemente, un recipiente tapado. No hay que olvidar que el resultado será distinto dependiendo del método empleado.

Recuerda

– Es importante equilibrar el punto dulce y ácido. Es decir, si añadimos un ingrediente dulce como la miel es aconsejable agregar uno ácido como vinagre o limón. Y viceversa.

– Para potenciar el sabor de las vinagretas es aconsejable dejarlas reposar un tiempo antes de su consumo.

– Estas salsas pueden conservarse bien varias semanas, siempre que estén bien tapadas.

– Al reposar, los ingredientes de las vinagretas se separan ya que sus ingredientes principales se separan (el aceite y el vinagre). Por ello siempre deberemos batirla antes de utilizarla. La mostaza ayuda a que estos ingredientes no se separen.

– Aunque se clasifican entre las salsas frías, las vinagretas pueden servirse también templadas o calientes.

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