Brasear


El braseado es un método de cocción que en el que se aplican dos técnicas:

– Primero se doran los alimentos al horno en una brasera (cazuela baja con tapa) o cualquier cazuela para formar una cubierta exterior que evite que los jugos se pierdan desde el principio (sellado). Este proceso es breve, se hace con grasa (generalmente aceite) y a fuego vivo, este proceso aporta color a la pieza. Se añaden verduras cortadas (bresa) y se deja dorar a fuego bajo hasta que estén cocidas.

– Después se aplica una segunda cocción con líquido. El líquido empleado puede ser un fondo, vino o agua y con él deberemos cubrir una cuarta parte de la pieza. Esta cocción es prolongada y requiere mojar constantemente la pieza, voltearla y normalmente añadir algo más de líquido durante el proceso.

Las temperaturas empleadas en este proceso oscilan entre 160-180°C. Normalmente se cocina al horno aunque también se puede hacer sobre fuego. En cualquier caso el recipiente siempre debe estar tapado.

Una vez limpias, las piezas braseadas pueden marinarse, rebozarse y rellenarse con otros alimentos. También es habitual atar las piezas a cocer.

Ideal para carnes fuertes, esta técnica aporta sabor y una textura melosa.

Con los restos de verduras, podemos elaborar una salsa, triturando los ingrediente y rectificando su espesor y sazón.

Aplicaciones

– Pescados, hortalizas y grandes piezas de carnes duras como la pierna de cordero.

Recuerda

– Brasear es una tipo de cocción mixta porque se producen dos procesos a la vez:
a) La concentración del sabor. Los jugos se mantienen en el interior del producto.
b) La expansión del sabor. Se pierden parte de los jugos de los alimentos, que se acaban mezclando entre ellos.

– También es una cocción mixta, en el sentido que cocemos con líquidos y grasas a la vez.

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