Marinar


El marinado es una preelaboración en cocina que consiste en sumergir un alimento en un medio líquido, con el fin de ablandarlo, aromatizarlo y/o eliminar sus malos olores. El tiempo en que el alimento se sumerge en líquido puede variar mucho, desde un día hasta varias semanas. Tradicionalmente el marinado se utilizaba para conservar alimentos. A veces esta técnica modifica tanto un producto que podremos comerlo sin necesidad de cocerlo previamente.

El marinado suele aplicarse a carnes y pescados, y es menos habitual en la elaboración de verduras.

Para marinar suele utilizarse zumo de limón, vinos y vinagres, y es habitual añadir hierbas y especias. Los ácidos ayudan a la conservación y ablandan los alimentos, provocando que retengan más humedad. De este modo se impregnan mucho más de sabor.

Tipos de marinados

Existen diferentes tipos de marinados, dependiendo de los ingredientes que se utilicen: los más conocidos son el adobo, el escabeche y el cebiche.

Adobo

Lo que diferencia al adobo de otros marinados es que el alimento se sumerge en un preparado donde el protagonista es el aceite. Se suele añadir pimentón (dulce o picante) ya que facilita la conservación de los alimentos gracias a sus propiedades antibacterianas. También puede añadirse vino, vinagre u otros condimentos que aporten aroma como orégano, sal…

El adobo suele utilizarse para marinar carnes y es una técnica originaria de la cocina española que posteriormente se adoptó en otros países latinoamericanos. Dependiendo del país, la palabra adobo adquiere connotaciones distintas: por ejemplo, en México se refiere a un condimento hecho a base de una salsa de chiles.

Escabeche

El escabeche es un tipo de marinado donde el ingrediente principal es el vinagre. Esta preelaboración tiene como objetivo principal conservar todo tipo de alimentos y envasarlos. Al mismo tiempo el escabeche realza el sabor transformando totalmente un alimento, más allá de aromatizarlo o ablandarlo.

En el líquido de macerado suelen añadirse otros ingredientes como aceite, vino, laurel y pimienta y es habitual usar el escabeche en la preparación de pescado. Se trata de una técnica extendida por todo el Mediterráneo y se considera de origen español. La palabra “escabeche” apareció escrita por vez primera en castellano en 1525, en el “Libro de los Guisados“.

Cebiche

El cebiche o ceviche es un tipo de marinado que se basa en el aliño de cítricos, principalmente limón o lima ácida. Suele emplearse para la preelaboración de carnes, pescados y mariscos, y es habitual añadir en el líquido otros ingredientes, principalmente cebolla, aunque también acepta tomate, cilantro, chile, mostaza…

El cebiche es típico de las cocinas latinoamericanas y existe la hipótesis que es originario de la región del Perú.

Recuerda

– El tiempo del marinado puede variar mucho. Un aspecto clave es el tamaño de las piezas: cuanto mayor sea la pieza, mayor será la superficie de contacto y la absorción y menor el tiempo de preparación. Otro aspecto importante es la temperatura: cuanto más frío es el ambiente, más tiempo requiere el marinado.

– La carne puede marinarse antes de cocerse al fuego; de este modo conseguiremos un plus de sabor y jugosidad.

– Aunque no es frecuente marinar verduras, si se practica en regiones de Grecia, Magreb y Asia, aplicado a ingredientes tan variados como setas, chermoula o tofú.

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