Salsas básicas


Las salsas son elaboraciones más o menos líquidas o espesas que pueden servirse frías o calientes. En cocina se utilizan para cocinar alimentos, condimentarlos o como guarnición de un plato.

Hay dos procedimientos fundamentales que se emplean para obtener salsas: utilizando los ingredientes del plato al que acompañan (Ej: los jugos y verduras de un asado) o elaborándolas aparte, independientemente de los ingredientes del plato final.

Existen multitud de salsas pero solo unas pocas salsas básicas. El resto son derivaciones de la original. Por ejemplo…

– De la salsa bechamel se derivan la soubisse, Mornay, aurora, nantua…
– De la salsa mayonesa se derivan la tártara, rosa, chantillí, rusa, verde, andaluza…

Tipos de salsas

Existen diversas maneras de clasificar las salsas: frías y calientes, pequeñas y grandes salsas etc. Nosotros te presentamos una clasificación de las principales salsas que existen en base a los ingredientes comunes y fundamentales que las componen. Conocer esta lógica te ayudará a elegir qué salsa debes emplear y a experimentar según tus gustos.

Salsas de aceite
Como su nombre indica, son las salsas en las que el protagonista es el aceite. Las salsas principales son la mayonesa y la vinagreta, y de ellas se derivan otras muchas salsas. Dos destacadas son la salsa romesco y all-i-oli.

Salsas de mantequilla
Estas salsas se elaboran principalmente con mantequilla y huevo. Las salsas más conocidas son la holandesa (con zumo de limón) y bearnesa (que incluye estragón, chalota y perejil).

Salsas blancas
Se elaboran a partir de fondos (blanco, de ave, de pescado, etc) o leche.  Luego se les añade un roux, que es mezclar a partes iguales harina y grasa. Esta es la base para obtener salsas como labechamel, veloute, salsa blanca, salsa rubia…

Salsas de tomate
Como su nombre indica, son salsas elaboradas a partir de tomate maduro y casi siempre sofrito. Suele añadirse cebolla, zanahoria, ajo y laurel. De ella se derivan salsas como la italiana (con jamón york), boloñesa (con carne picada), portuguesa (con guisantes, pimiento y perejil), etc.

Salsas oscuras
Son las salsas que se elaboran utilizando fondos oscuros que son aquellos en los que los ingredientes se tuestan previamente. Aquí encontramos salsas como la española (con harina y mantequilla) y sus derivadas (bordelesa, Robert, charcuter, perigueux…).

Tradicionalmente las salsas se utilizaban para romper la monotonía de la cocina diaria y mejorar el sabor de los platos, aunque se abusaba de condimentos y espesantes (disfrazando el sabor del alimento principal).

Hoy se tienden a hacer salsas ligeras que no resten protagonismo a los alimentos a los que acompañan. Actualmente también juegan un papel destacado en la decoración de platos.

Recuerda

– Las mayoría de salsas se elaboran a partir de un elemento líquido, uno graso y un emulsionante.

– Piensa que la elaboración de salsas es muy delicada y que a veces, incluso utilizando los mismos ingredientes, no obtendrás el mismo sabor ni textura.

– Algunas salsas como la mayonesa y sus derivadas no se conservan y deben consumirse el mismo día. Otras como las vinagretas necesitan reposar para mejorar su sabor.

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