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Pochage de pescados

El pochage de pescados es una técnica de cocción al horno en la cocemos el alimento con un poco de líquido. De este modo aplicamos dos cocciones: la propia del horno (con calor indirecto en un ambiente seco) y del líquido en la que se cuece el producto.

Las temperaturas empleadas oscilan entre los 100 y 150°C, dependiendo del tamaño de la pieza y del resultado final que queremos obtener.

El reto principal de esta técnica es aplicar una cocción parcial con líquido sin que el alimento pierda jugosidad ni gane color. Para conseguirlo se suelen aplicar cocciones breves (10-15 minutos).

Tras la cocción, el líquido restante se suele utilizar para hacer la salsa que acompaña al plato. Para ello es indispensable ligarlo (por ejemplo con un roux), y potenciarlo con algún ingrediente.

Aplicaciones

– Pescado en salsa de cava, pescado a la almendra, pescado al vino blanco, merluza a la vasca…

Recuerda

– El horno siempre debe precalentarse a la temperatura que queremos cocinar.

– Debemos abrir el horno el menor tiempo posible para que no disminuya la temperatura durante la cocción.

– No debes pinchar las piezas horneadas para que no pierdan su jugo.

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