Poeler

Poeler es una técnica de cocción al horno que consta de dos fases.

– En la primera cocemos el alimento suavemente con alguna grasa en un recipiente destapado. El objetivo es sellar el producto (crear una capa exterior que lo proteja de la pérdida de jugos).

– Después aplicamos una segunda cocción con el recipiente tapado. En esta fase debemos mojar frecuentemente el alimento, para que el exterior no quede más seco que el resto.

Al final de este proceso se suele subir la temperatura del horno para dorar la pieza. Después los jugos restantes se caramelizan para mojar la pieza con ellos antes de servirla.

Con esta técnica los alimentos se someten a la acción indirecta del calor en un ambiente seco y las temperaturas empleadas oscilan entre los 140 y 200°C, dependiendo del tamaño de la pieza y del resultado final que queremos obtener.

Para cocer, el producto principal suele disponer sobre verduras (mirepoix), hierbas aromáticas y el fondo de grasa que utilicemos.

El resultado que obtenemos es de un intenso aroma y sabor. También podemos utilizar vino para potenciar los sabores.

Aplicaciones

– Carnes, aves de corral, pescados…

Recuerda

– El horno siempre debe precalentarse a la temperatura que queremos cocinar.

– Debemos abrir el horno el menor tiempo posible para que no disminuya la temperatura durante la cocción.

– No debes pinchar las piezas horneadas para que no pierdan su jugo.

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