Fritura en abundante aceite
Freír con mucho aceite no es necesariamente poco saludable, como se suele pensar. De hecho, podemos practicar una fritura “sana” siempre que los alimentos fritos estén a una temperatura alta y adecuada (entre 160-180ºC) ya que así absorben poca grasa.
Para un freír de una manera óptima, el aceite debe cubrir completamente las piezas que se fríen. De este modo se formará rápidamente una corteza en el alimento que impedirá que penetre la grasa en él y que éste pierda jugos y nutrientes.
De ahí el uso habitual que se hace de la freidora: es perfecta para esta técnica. Si no dispones de ella, necesitarás de un recipiente con fondo grueso para que pueda contener al menos dos o 3 dedos de aceite. También necesitarás una rasera o espumadera para retirar los alimentos.
Existen dos factores que hacen disminuir la calidad de la grasa al freír.
– La humedad que desprende el alimento. Por eso deben secarse bien y rebozar o envolver aquellos que desprenden agua (como las verduras).
– La temperatura elevada y constante del aceite. Por eso hay que freír a la temperatura adecuada evitando tener el aceite al máximo cuando este no se utiliza.
– Dos aplicaciones típicas de la fritura en abundante aceite son las patatas fritas o el crujiente de verduras.
– No hay que olvidar que una temperatura excesiva degrada el aceite.
– Para comprobar la temperatura del aceite utiliza un termómetro de cocina o sumerge un trozo de alimento y comprueba que produzca burbujas rápidamente. Si no es así, espera a que el aceite se caliente más.
– Al freír es importante no pinchar los alimentos, utilizar poca cantidad de género y retirar las partículas que se desprenden durante el proceso.
– Antes de servir, se aconseja no tapar los alimentos (para que no pierdan su textura) y escurrirlos con papel absorbente (para eliminar la grasa). Recuerda que después hay que servirlos inmediatamente.