Freír


La fritura es uno de los métodos de cocción básicos en cocina. Consite en sumergir alimentos en una grasa o aceite a alta temperatura (130 – 200ºC), normalmente durante poco tiempo dependiendo de la naturaleza y grosor del alimento.

Las ventajas principales de esta técnica son:

– El proceso de cocción es más rápido que con líquido.

– Los alimentos resultan muy sabrosos ya que al freírlos se forma una capa protectora que impide la pérdida de sustancias del alimento quedando el interior tierno y jugoso.

– Por este mismo motivo, el alimento pierde menos vitaminas que al cocer con líquido.

– La textura que obtenemos es de un alimento seco, crujiente y dorado.

La desventaja principal de esta técnica de cocción es que el alimento cocinado tendrá un alto contenido en calorías (más que si lo cocemos con líquido, al vapor,etc.)

Es importante tener en cuenta que nunca se deben mezclar distintos tipos de aceite, ya que es perjudicial para la salud.

Tipos de frituras

Hay dos formas básicas de freír los alimentos:

Sin rebozar. Cuando freímos directamente en grasa, sin ningún añadido al producto. Se utiliza cuando al alimento no suelta agua al freír o forma costra fácilmente. Se aplica para huevos, patatas, salchichas… Existen diferentes técnicas relacionadas como freír con abundante aceite, sofreír, rehogar, saltear….

– Con rebozado. Esta técnica consiste en envolver el alimento en harina, huevo, pan rallado o en varios de estos elementos (u otros como la pasta Orly). Hay diferentes técnicas relacionadas como rebozar a la romana, rebozar a la andaluza, enharinar, empanar

Temperaturas

– Para freír las patatas y las verduras el aceite debe estar entre 130-145ºC.
– Para freír los alimentos rebozados la temperatura ideal son 150-170ºC.
– Para freír rápidamente alimentos pequeños necesitamos una temperatura de 180-200ºC.
– Para sofreír, la temperatura debe estar a unos 100ºC.

Tiempos de cocción

Aquí va una relación aproximada de los tiempos de cocción para freír, aunque varían dependiendo del tipo de alimento, su grosor y la técnica empleada.

– Pescados blancos, azules y rosados (3-5 min para 75 gr)
– Crustáceos (3-4 min para 200 gr)
– Moluscos (5-10 min para 200 gr)
– Hortalizas y verduras (3-10 min dependiendo del alimento)

Recuerda

– Antes de freír es fundamental secar bien los alimentos. El agua disocia la grasa y hace que los alimentos salpiquen al sumergirlos.

– Los alimentos fritos no se deben pinchar para que no absorban grasa. Para servirlos debemos escurrir la grasa sobre papel absorbente o una rejilla.

– Debemos freír poca cantidad de género para que no disminuya la temperatura (y el alimento absorba menos grasa).

– Es importante no tapar los alimentos tras freírlos para que no pierdan su textura. Se aconseja servirlos inmediatamente.

– También se aconseja no reutilizar el aceite así como retirar las partículas que se desprenden al freír con una cucharada perforada o espumadera.

– Podemos freír con poca grasa utilizando una cantidad reducida de grasa y en una sartén menos profunda.

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