Macerar


El macerado es una de las preelaboraciones básicas en cocina que consiste en sumergir un alimento en un medio líquido. Al igual que el marinado, este proceso sirve para ablandar y aromatizar los alimentos.

Sin embargo, lo que distingue al macerado es su capacidad para extraer los jugos o partes solubles de un alimento. Una vez realizada la extracción, el producto que nos interesa puede ser tanto el alimento principal (el sólido), como el líquido resultante (el jugo).

Dadas las posibilidades que ofrece, se trata de un proceso se utiliza tanto en las cocinas particulares como en la industria alimentaria.

Esta preelaboración tiene múltiples aplicaciones: carnes, pescados, plantas medicinales, frutas…, y para realizar esta extracción se utilizan líquidos como aceite, vinagre, alcoholes, jugos o agua.

-La ventaja de utilizar agua es que podremos extraer los jugos del alimento sin alterar su esencia.

-Cuando utilizamos aceite de oliva virgen extra se aconseja almacenar el preparado en un tarro hermético de cristal y dejar macerar de 1 a 2 meses (varía en función de los ingredientes).

-En el caso de las frutas se utilizan bebidas alcohólicas como ingrediente principal (vino tinto, moscatel…) y suele añadirse un poco de azúcar y/o zumo.

Existen dos tipos básicos de maceración: en frío y en caliente.

La primera es recomendada para ensaladas y platos fríos y como aplicación concreta destaca la maceración de especies en aceite de oliva virgen.

Respecto a la maceración en calor:

– Tiene la ventaja que es mucho más rápida que la maceración en frío (3 meses de maceración en frío, es igual a 2 semanas de maceración con calor). Por eso es muy utilizada a nivel industrial.

– En cambio tiene el inconveniente que no extrae toda la esencia del alimento principal, ya que con el calor se destruyen ciertos compuestos.

Recuerda

– El macerado es un proceso muy similar al marinado y a todos sus derivados (escabeche, adobo, cebiche…).

– El objetivo principal del macerado es extraer los jugos esenciales de un alimento. Como producto resultante, nos puede interesar tanto el sólido como el líquido.

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