Risotto veneciano

Ingredientes

• 150 g de gambas limpias
• con las cabezas y las cáscaras reservadas
• 2 dientes de ajo partidos por la mitad
• 1 limón en rodajas 150 g de mejillones limpios y sin las bardas
• 150 g de almejas limpias
• 500 ml de caldo de pescado
• 120 g de mantequilla
• 1 cucharada de aceite de oliva
• 1 cebolla picada
• 2 cucharadas de perejil picado
• 300 g de arroz arborio
• 125 ml de vino blanco seco
• 150 g de calamar limpio en anillas o trocitos
• 4 cucharadas de vino de marsala
• Sal y pimienta

Preparación

1. Envuelva las cabezas y cáscaras de las gambas en una estopilla y macháquelas en el mortero. Échelas en una cazuela, con su líquido en una cazuela con el ajo, el limón, los mejillones y las almejas. Vierta medio litro de agua, tápelo y llévelo a ebullición a fuego vivo.
2. Cuézalo agitando la cazuela, 5 minutos, hasta que los moluscos se abran. Déjelos enfriar y deseche las valvas. Cuele el caldo a través de un colador forrado con muselina y añada el caldo de pescado. Hiérvalo y déjelo cocer a fuego lento.
3. En una cazuela, derrita la mantequilla con el aceite. Rehogue la cebolla con la mitad del perejil a fuego medio, removiendo hasta que esté tierna. Baje el fuego, eche el arroz, removiendo hasta que esté transparente
4. Vierta el vino y cuézalo, removiendo 1 minuto, hasta que se reduzca. Vierta el caldo, cucharón a cucharón, removiendo tras cada incorporación hasta que el arroz se lo embeba y esté cocida.
5. En una cazuela, funda 50 g de mantequilla y sofría el calamar, removiendo, 3 minutos. Eche las gambas y siga sufriendo durante 2 o 3 minutos. Vierta el marsala, llévelo a ebullición y cuézalo hasta que se evapore.
6. Agregue el marisco al arroz junto con el resto de la mantequilla y del perejil, salpimiéntelo y sírvalo enseguida.