Rellenos

Los rellenos suelen ser picadillos de diferentes ingredientes, con los que se pueden rellenar carnes y pescados, aves, tripas, hortalizas e incluso frutas. Algunas verduras, tras quitarles las semillas, también son ideales para rellenar como los tomates, pimientos y calabacines. Sin olvidarnos de pastas como los canelones y raviolis, donde el relleno es parte fundamental de la elaboración.

Algunos conceptos que cabe destacar son:

– Los elementos de ligazón. Muchas veces necesitaremos ingredientes como huevo, leche y harina, para conseguir que el relleno forme una masa compacta que podamos moldear.

– Manipulación en frío o en caliente. Hay rellenos que puedes manipular en caliente, como el de la berenjena, y otros que requieren estar fríos, por ejemplo, uno que se utilice para hacer canelones.

– Carnes picadas, sofritos y verduras suelen utilizarse para elaborar rellenos. También admiten numerosos ingredientes complementarios como pasas, manzanas, piñones, cebolla, etc.

– Hay utensilios especiales que nos ayudarán a preparar platos con rellenos. Un ejemplo es la manga para rellenos o manga pastelera que podemos utilizar en frío o en caliente para rellenar raviolis, empanadillas, pimientos, pasta brick, etc..

Las primeras evidencias históricas de los rellenos las encontramos en la antigua Roma, donde era habitual también el relleno de carne con carne. Hoy los rellenos viven una segunda juventud y desempeñan un papel fundamental en la alta cocina.

Son popularmente conocidos el pavo relleno, pollo relleno, calamares rellenos y huevos rellenos, por citar algunos ejemplos. En la alta cocina destaca el relleno del chef británico Hugh Fearnley-Whittingstall que apuesta por un espectacular asado de pavo relleno de diez pájaros distintos (faisán, pollo, perdiz, pintada, etc.).

Farsas

Entre los rellenos, merecen una mención especial las farsas, que es una pasta ligada y homogénea con el que se rellenan carnes y pescados. La mayoría de las farsas cuentan con un ingrediente dominante que puede ser carne, grasa o pescado, y como aglutinantes se utilizan tocino, pan, crema, huevos y/o harina. Para elaborarlas es imprescindible picar muy bien los ingredientes e incluso tamizarlos.

– Para carnes podemos combinar ternera, tocino, yema de huevo, nata y coñac, aparte de salpimentar al gusto.

– Para pescados (también llamada mouselina), se suele combinar pescado blanco, claras y nata, añadiendo sal y pimienta.

El término farsa es una desviación del francés farce, que significa relleno. Algunas señales para reconocer si una farsa se ha cortado son las pérdidas de materia grasa, humedad, consistencia, o volumen.