Cocer en papillote
Cocer en papillote es una técnica de cocción al horno en la que previamente envolvemos la elaboración con papel de aluminio, papel sulfurado o papel film especial para hornear.
Con esta técnica los alimentos se someten a la acción indirecta del calor en un ambiente seco y las temperaturas empleadas oscilan entre los 180 y 200°C, dependiendo del tamaño de la pieza y del resultado final que queremos obtener.
Con esta técnica conseguimos una textura y sabor muy especial en los alimentos, gracias a la cocción a vapor que se produce dentro del envoltorio. Por otro lado, necesitamos menos tiempo de cocción que utilizando otras técnicas. Lo importante es cerrar bien el preparado para que se conserven todos los jugos.
Podemos cocer los alimentos con guarnición o sin ella, aunque es habitual incluirla (bien picada) igual que algún tipo de grasa y condimentos
Es aconsejable servir la elaboración con el papel. De este modo mantenemos la temperatura y prolongamos la cocción hasta que se abre el papillote.
– Esta técnica es especialmente adecuada para cocer pescados y hortalizas, aunque también se puede emplear en carnes blandas. Es aconsejable introducir los pescados sin espinas.,
– Puerro, apio, cebolla o zanahoria son hortalizas que dan muy buen resultado al papillote.
– Algunas recetas son salmón en papillote, lubina en papillote, pollo con verduras en papillote…
– El horno siempre debe precalentarse a la temperatura que queremos cocinar. También debemos abrirlo el menos tiempo posible para que no disminuya la temperatura durante la cocción.
– No debes pinchar las piezas horneadas para que no pierdan su jugo, ni tampoco pinchar el papel, que debe mantenerse bien cerrado.