Cocer al vacío


La cocción al vacío consiste en cocinar un alimento previamente envasado al vacío. Para ello debemos introducirlo en una bolsa termorresistente, extraer el aire y cerrarla herméticamente. Después la cocción se realiza en un ambiente húmedo (agua o vapor) a una temperatura inferior a la de ebullición, normalmente entre los 50 y 70°C.

Con este tipo de cocción conseguimos preparados muy sabrosos ya que los alimentos se cuecen exclusivamente en sus propios jugos, sin la presencia de oxígeno. También conseguimos un resultado muy tierno, ya que la bolsa retiene la humedad durante la cocción.

En la bolsa podemos introducir hierbas aromáticas, especies o algún líquido como agua, aceite o vino, dependiendo del resultado que queramos obtener. Es importante tener cuidado en que la bolsa no se perfore, sobre todo al envasar alimentos con partes cortantes (patas de crustáceos, aletas de pescados…).

Al cocinar carnes con esta técnica, podemos dorarlas previamente, para que adquieran un mejor aspecto. En este caso será importante enfriarlas bien antes del envasado.

Aparte del sabor resultante, cocer al vacío tiene otras ventajas:

– Puede utilizarse para preparar alimentos listos para servir o para conservarlos.

– Reduce la pérdida de peso del alimento ya que evitamos la evaporación.

– La elaboración no se quema.

Las desventaja principal de esta técnica son los utensilios necesarios, poco habituales en nuestras cocinas: máquina de envasar al vacío, bolsas de cocción y termo de cocción.

También hay que tener en cuenta que los tiempos y temperaturas de cocción son muy diferentes a los que se aplican en otras técnicas, así que habrá que buscar información específica.

Los tiempos de cocción oscilan entre los 10 y 30 minutos y suele ser inferior para los pescados (10/20 min.) que para las carnes (20/30 min.).

Aplicaciones

Carnes blancas y rojas, verduras y hortalizas, pescados y mariscos, frutas, foie

Recuerda

– Los alimentos deben envasarse fríos. Si los envasamos calientes, no conseguiremos un vacío real y podemos perjudicar la pieza.

– En el caso de las frutas y verduras es conveniente blanquearlas antes de envasarlas, ya que corremos el riesgo que se fermenten durante la cocción al vacío.

– Esta técnica nos ayuda a organizarnos mejor en la cocina, ya que podemos cocinar los alimentos con antelación.

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