Estofar


Un estofado es un método de cocción a fuego lento y en un recipiente tapado en el cual se aplican temperaturas que oscilan entre los 75 y 100°C, buscando como máximo un leve hervor.

La clave del resultado que obtenemos es que al tapar el recipiente conseguimos retener el sabor y aroma de los alimentos. Esto se debe a que los líquidos que se evaporan se condensan y vuelven a caer en el estofado.

Igual que en el braseado, se aplica una primera cocción al ingrediente principal, bien sea dorado o sellado. Al hacerlo, también podemos enharinar el producto.

De hecho, se trata de una técnica muy parecida al guiso, solo que en este último se añade mucho más líquido. En el estofado el poco líquido resultante proviene de los jugos de los alimentos (y quizás algo de tomate o vino añadido). De este modo el líquido acaba rodeando y recubriendo todos los ingredientes.

Respecto a la guarnición del estofado podemos hacer dos cosas. Incluirlo al inicio de la cocción para que haya una mezcla total de sabores o incluirlo al final, buscando el efecto contrario. Es habitual incorporar patatas, zanahorias, setas o guisantes.

Aplicaciones

– Técnica ideal para pescados grandes o trozos de carne poco tierna o de menor calidad: estofado de ternera, estofado de pavo

– Para preparar estofados clásicos como el goulash (con pimentón), estofado navarín (de cordero o de ternera) o el ragú (de origen italiano).

Recuerda

– Estofar es una tipo de cocción mixta porque se producen dos procesos a la vez:
a) La concentración del sabor. Los jugos se mantienen en el interior del producto.
b) La expansión del sabor. Se pierden parte de los jugos de los alimentos, que se acaban mezclando entre ellos.

– También es una cocción mixta, en el sentido que cocemos con líquidos y grasas a la vez.

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