Pochar / acitronar
Pochar es cocer un alimento suavemente para ablandar los alimentos sin que pierdan jugosidad.
Cuando lo hacemos en líquido, se trata de una técnica sinónima de escalfar. En este caso utilizamos una temperatura cercana a la ebullición, sin superar los 100 °C.
Sin embargo el pochado también se asocia a la cocción suave con grasas. En este caso utilizamos poco aceite y una temperatura que oscila entre los 60 y 70 °C. Al mismo tiempo removemos constantemente el alimento para que no se dore. A este proceso también se le denomina acitronar.
– Se pocha la cebolla, por ejemplo, cuando se sofríe a fuego lento. O se pochan unas verduras en la salsa en la que se quieren cocinar.
– También se pochan patatas para hacer tortillas o para prepararlas para una segunda cocción (si queremos hacer patatas fritas).
Aplicaciones del pochado en líquido
– El pochado también se asocia a la elaboración del pescado, precisamente porque se trata de un alimento que requiere poca cocción. Si se cuece demasiado, el pescado queda seco, pierde jugos y peso y queda con una textura resistente. De ahí que una manera habitual de prepararlo sea mediante la cocción por pochage. Se trata de una cocción en un caldo muy corto y reducido (con vino blanco, cava…). El clásico ejemplo es la merluza a la vasca.
– El plato más conocido son los huevos poché o escalfados.
– Se pueden pochar alimentos con objetivos bien distintos: someterlos a una primera cocción, someterlos a su cocción final, preparar salsas, mezclar sabores…
– Cuando hablamos del pochado en líquido, se trata de una técnica idéntica al escalfado. Cuando hablamos del pochado en grasas, se trata de una técnica parecida al sofrito o al dorado.
NOTA: En el esquema el pochado esta dentro de cocción en grasa. Yo también hablo de la cocción con líquido, igual que hace el Roca.