Escalfar

El escalfado o pochado es una técnica de cocina que consiste en cocer un alimento en líquido durante un tiempo corto a una temperatura entre 65º C y 80º C. La duración de la cocción variará dependiendo del alimento.

Esta cocción suave se emplea para ablandar alimentos sin que pierdan jugosidad. Con ella también provocamos un leve intercambio de sustancias aromáticas entre el líquido de cocción y la pieza cocinada.

Tipos de escalfado y aplicaciones

Se puede pochar o escalfar de 3 formas:

– Con líquido abundante. Es ideal para ablandar carnes duras o controlar el punto de cocción exacto como en el caso de los huevos (cuando flotan significa que están cocidos).

– Con poco líquido. En este caso el alimento se cuece en su propio jugo y en un medio graso que suele ser aceite. Se pocha la cebolla, por ejemplo, cuando se sofríe a fuego lento. O se pochan unas verduras en la salsa en la que se quieren cocinar. O para preparar huevos al plato, donde cocemos el huevo sobre una cama de tomate y verduras.

– Al baño maría. Aquí colocamos un recipiente con agua al fuego y dentro otro recipiente con el alimento. Así suministramos calor indirecto. Típicas aplicaciones son flanes, pudings, patés, timbales… Para otras aplicaciones hay que remover el alimento continuamente (salsa holandesa, natillas y masas de bizcoho).

Recuerda

– El plato más conocido son los huevos poché o escalfados.

– Pochar y escalfar son términos sinónimos, aunque se suelen utilizar de manera distinta. Se suele hablar de escalfado cuando se cuece con agua y de pochado cuando se cuece con grasas.

– Al escalfar con líquido abundante es habitual añadir vinagre ya que ayuda a que las proteínas se mantengan unidas (por ejemplo, cuando cocinamos huevos con cáscara).

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