Rehogar / sudar / caer a blanco
El rehogado es una técnica de cocción que se basa en cocer los alimentos en un medio graso (aceite o mantequilla) y a fuego suave (entre 50 y 80 °C). El objetivo es que el alimento suelte sus jugos debido a la acción del calor.
Esta técnica tiene muchas similitudes con el sofrito. La diferencia fundamental es que en el rehogado la cocción es mucho más rápida que en el sofrito.
– Es habitual rehogar verduras para utilizarlas luego como base o complemento de otros platos. De este modo conseguiremos una textura suave del alimento. Se rehogan, por ejemplo, las verduras que posteriormente incluyes en un caldo.
– Esta técnica también se denomina sudar o caer a blanco. En el caso del rehogado en blanco tapamos la elaboración para que no se evapore el agua y evitando de este modo que las hortalizas adquieran color.
– En esta técnica utilizamos sartenes poco profundas y una cantidad mínima de grasa (aceite o mantequilla).
– En el caso de utilizar mantequilla deberemos eliminar el exceso de agua calentándola primero y decantándola después.