Cocer en un líquido hirviendo
Esta técnica de cocción se basa en introducir un alimento en un líquido en ebullición, es decir, a 100ºC.
Este primer contacto con el calor provoca la coagulación de proteínas en la superficie del alimento, creando una especie de capa protectora. De este modo se impide el intercambio de jugos entre el alimento y el líquido y conseguimos que las hortalizas mantengan sus vitaminas y minerales. En las carnes, ayuda a conservar los jugos en el interior del alimento y a mantener su forma original.
Hay que tener en cuenta que esta protección no es total; sí que se da una pequeña pérdida de jugos.
Puedes hervir líquidos con el recipiente tapado o destapado. Si lo tapas, se calentará más rápido, evitarás la evaporación y perderás menos nutrientes (aunque será más difícil controlar la cocción).
– Es típico aplicar esta técnica para cocer verduras, pastas alimenticias, arroces, carnes tiernas, garbanzos y marisco que no esté vivo.
Recuerda
– A mayor altitud, el agua hierve a una temperatura menor. En ese caso deberás cocer los alimentos durante más tiempo.
– En las diferentes técnicas para hervir hay que añadir la sal cuando el liquido llega a ebullición.
– Para minimizar la pérdida de nutrientes utiliza la mínima cantidad de agua necesaria, ajusta los tiempos de cocción y aprovecha el líquido de cocción para otras elaboraciones.
– Cuando perseguimos el efecto contrario, es decir, la expansión de sabor, cocemos el alimento a partir de un líquido frío.