Hervir


Hervir es un método de cocción que consiste en cocer un alimento con líquido llevándolo a ebullición, es decir, a una temperatura de 100ºC. A partir de ahí la temperatura no aumenta más, sino que el líquido se evapora.

Hay dos formas básicas de hervir un alimento

Partiendo de un líquido frío. De este modo los alimentos abren sus poros lentamente y sus nutrientes se mezclan con el líquido.

Partiendo de un líquido en ebullición. De este modo conseguiremos un intercambio menor de jugos entre el líquido y el alimento. Al introducir un alimento en agua hirviendo se forma una capa protectora a su alrededor.

Dependiendo de la temperatura empleada y del proceso a seguir, existen diferentes técnicas culinarias relacionadas con hervir. Estas son:

Cocer a fuego bajo
Blanquear
Escaldar
Escalfar

Dudas frecuentes

Es típico preguntarse qué conviene más, si hervir con el recipiente tapado o destapado. Dependiendo del resultado que queremos obtener lo haremos de una manera u otra (o combinando ambas). En cualquier caso lo importante es saber que:

– Con el recipiente tapado calentaremos el líquido más rápidamente, dificultaremos su evaporación y perderemos menos nutrientes. El inconveniente principal es que no se controla bien la cocción. Es típico hacerlo así al cocer legumbres, patatas con piel o piezas de carne.

– Con el recipiente destapado controlaremos mejor la cocción pero la evaporación será más rápida y seguramente necesitaremos añadir agua. Se procede así para elaborar fondos y caldos, pasta italiana, pescado azul o verduras.

Otras dudas habituales hacen referencia al uso de la olla exprés. Al respecto, destacamos tres aspectos básicos:

– La olla a presión ahorra tiempo en la cocción de todo tipo de alimentos (con el consecuente ahorro de energía).

– Su cierre hermético evita la pérdida de sabores y aromas durante la cocción.

– Requiere menos líquido para la cocción y por tanto permite una cocina más saludable (se pierden menos sustancias nutritivas en el líquido).

Nutrientes

El hervido es uno de los métodos de cocción en los que se pierden más nutrientes (exceptuando la cocción al vapor, en la que el alimento no se sumerge en líquido). Para reducir esta pérdida se aconseja:

– Utilizar la mínima cantidad de agua necesaria.

– Sumergir los alimentos cuando el agua hierve.

– Ajustar los tiempos de cocción y preparar las hortalizas “al dente”.

– Aprovechar el líquido de cocción para otras elaboraciones.

Aplicaciones

El hervido es un método de cocción que se emplea tanto para la elaboración final de alimentos como para su pre-elaboración y también como técnica complementaria a otras.

Recuerda

– Si hervimos en un recipiente tapado lo haremos más rapidamente y perdiendo menos nutrientes.

– En las diferentes técnicas para hervir hay que añadir la sal cuando el liquido llega a ebullición.- A mayor altitud, el agua hierve a una temperatura menor. En ese caso deberás cocer los alimentos durante más tiempo.

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