Cocer a partir de un líquido frío
El hervido desde frío consiste en cocer un alimento introduciéndolo en líquido frío para llevarlo posteriormente a ebullición pasando de 0 a 100ºC.
Con esta cocción pausada conseguimos un intercambio de sustancias entre el alimento y el líquido. Esto se debe a que, a medida que el líquido se calienta:
– Se abren los poros del alimento, soltando su sabor y sustancias.
– Las sustancias disueltas en el líquido penetran en el alimento (sal, hierbas aromáticas, etc.).
De este modo conseguimos la mezcla y expansión de sabores.
Hervir partiendo de un líquido frío permite también rehidratar alimentos como las legumbres, haciendo que recuperen parte del agua que tenían originalmente.
Una técnica relacionada es la de asustar, es decir, añadir agua fría a un líquido en ebullición. Desde modo bajaremos su temperatura y ayudaremos a extraer los jugos del alimento.
– Esta técnica se utiliza para hacer fondos y fumets. En estas elaboraciones de ebullición lenta, ciertos alimentos forman una espuma en la superficie que es conveniente retirar (a eso lo llamamos desespumar).
– También se utiliza para cocer legumbres (excepto los garbanzos).
– El marisco vivo también conviene hervirlo a partir de un líquido frío. En este caso el objetivo es que el animal muera lentamente y se mueva poco (para que no pierda las patas ni se llene de agua).
– Si tapamos el recipiente, el líquido se calentará más rápidamente.
– Hay que añadir la sal cuando el liquido llega a ebullición.
– Hay que utilizar la cantidad justa de agua, con el fin de perder menos nutrientes al hervir.
– Cuando perseguimos el efecto contrario, es decir, la concentración de sabor, cocemos el alimento a partir de un líquido en ebullición.