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Cocer al baño maría

Cocer al baño maría es una técnica que consiste en cocinar los alimentos dentro de un recipiente con agua sin que entren en contacto con ella. Para ello colocamos el alimento en un cazo, bol o vaso de flanera y luego sumergimos este recipiente en otro mayor que contenga agua (olla, cazuela, placa de horno…).

Normalmente se trata de una cocción prolongada y a baja temperatura (no superior a 100°C) y puede hacerse tanto en un horno como sobre fuego directo.

En cualquier caso debemos evitar que el agua llegue a ebullición y si esto sucede deberemos enfriarla (asustarla). En el caso de utilizar fuego directo, deberemos tener especial cuidado ya que el agua llega a hervir más rápidamente y con mayor frecuencia.

Esta cocción indirecta proporciona una temperatura estable al alimento y amortigua el exceso de calor, lo cual permite conseguir texturas cremosas. Por eso esta técnica es especialmente relevante en la elaboración de salsas y postres, aunque tiene otros muchos usos.

También permite cocer el huevo evitando que cuaje, y por eso es ideal para hacer flanes y revoltijos.

Aplicaciones

– Flanes, terrinas, pudin de chocolate, melocotón en almíbar

– Crema inglesa, crema holandesa…

Recuerda

– En caso de utilizar el horno no olvides algunos consejos básicos como precalentarlo a la temperatura que queremos cocinar y abrirlo el menor tiempo posible para que no disminuya la temperatura durante la cocción.

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