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A la sal al horno

El horneado en sal cruda es una técnica de cocción al horno que consiste en cubrir previamente el alimento con sal. Este recubrimiento protege al alimento de la acción directa del calor, absorbe su grasa y humedad y le transmite un ligero sazonamiento.

Esta técnica se aplica a pescados pero también a verduras, carnes y aves. En cualquier caso la sal empleada debe ser marina, gruesa y sin refinar, y las temperaturas empleadas siempre son altas, entre 220 y 250°C.

La sal puede mezclarse con un poco de harina o huevo (para que quede una costra más dura) y antes de meter la preparación al horno es importante humedecer la superficie salpicándola con un poco de agua.

En el caso de la elaboración de pescados (la más habitual) el tiempo de cocción variará dependiendo del tamaño de la pieza y del resultado que queramos obtener. Aquí tienes una orientación aproximada:

– 15-20 minutos para 300-500 gr.

– 25-35 minutos para 600-900 gr.

– 35-40 minutos para 1 -1,5 kg.

Un truco para saber si el pescado esta hecho, es dejar el ojo sin cubrir de sal: cuando éste tiene un color blanco es señal de que está cocido.

Otros consejos básicos para cocinar pescados a la sal es usar piezas enteras y muy frescas y conservar las escamas ya que protegen el pescado y hacen que la piel se desprenda mejor posteriormente.

Para servir el pescado hay que quitar la costra de sal con cuidado. Esto se hace golpeando suavemente los laterales para no romper el pescado. Luego levantaremos la costra que, normalmente, se llevará la piel de pescado pegada a ella.

Igual que en otras técnicas de cocción al horno los alimentos quedan muy jugosos, ya que no se mezclan con otros sabores.

Aplicaciones

Las recetas más habituales de pescado son la dorada a la sal o la lubina a la sal, aunque también se pueden preparar sardinas, salmonetes, besugos, gambas

Recuerda

– El horno siempre debe precalentarse a la temperatura que queremos cocinar.

– No debes pinchar las piezas horneadas para que no pierdan su jugo.

– Cuando cocemos al horno, intentaremos abrirlo el menos tiempo posible para que no disminuya la temperatura durante la cocción.

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