Glasear
El glaseado no es realmente un método de cocción sino un proceso que se utiliza como segunda cocción, es decir, como acabado de una elaboración.
En esta técnica se aplica calor seco indirecto a una temperatura entre 140 y 160°C y el objetivo principal es aportar un toque brillante y dorado al exterior del alimento así como potenciar su sabor y textura. La base de todo es una capa hecha a base de huevo que aplicamos en el exterior de la elaboración.
Para gratinar podemos hacerlo de dos maneras:
– Utilizando el horno, si queremos conseguir un glaseado completo de toda la elaboración.
– Con una salamandra, si solo queremos dorar la superficie obteniendo un glaseado rápido.
En este sentido se trata de una técnica muy parecida al gratinado, y la única diferencia es la capa que cubre el alimento.
Sin embargo, el término glasear también tiene otras interpretaciones, como el proceso de caramelización de una alimento con azúcar o glasa, o el espolvorear con azúcar glasé elaboraciones dulces.
– En la acepción más similar al gratinado, hablamos de elaboraciones como los huevos glaseados, patatas glaseadas, puré glaseado, langosta glaseada…
– En cuanto a la caramelización de los alimentos, un ejemplo típico son las cebollas caramelizadas.
– Glasear puede tener diferentes significados. Aunque normalmente lo asociamos a recetas dulces, se trata de una técnica de cocción es muy parecida al gratinado.
– Como tal, persigue en efecto especial en la superficie del alimento. Otras técnicas que tienen el mismo objetivo son dorar o risolar.