Risolar
El risolado es la mezcla de dos técnicas de cocción, el blanqueado y el salteado. De este modo se consigue un alimento tierno por dentro y crujiente por fuera, al tiempo que el género se dora de forma uniforme.
Para risolar primero blanqueamos, técnica que consiste en sumergir un alimento en agua fría, calentarlo hasta que hierve y posteriormente retirarlo. Se trata de una cocción corta que debe detenerse posteriormente aplicando frío.
La segunda cocción que aplicamos al risolar es el salteado, técnica que se elabora a alta temperatura (150 – 175 °C) y con poca grasa. En ella debemos tener especial cuidado en utilizar poca cantidad de producto y cortarlo todo igual (a trozos o en láminas). Un aspecto clave es el movimiento de la sartén: con un golpe de muñeca lanzamos el contenido al aire para recogerlo de nuevo. Cuidando estos aspectos conseguiremos una cocción uniforme.
– Uno de los platos más conocidos son las patatas risoladas… En esta receta, tras blanquear y saltear, se aplica una tercera cocción en horno seco.
– El blanqueado es una técnica de cocción con líquido que permite a los alimentos conservar su color, textura, aromas y vitaminas.
– Al saltear, no olvides algunos consejos básicos para freír: no pinches los alimentos para que no absorban grasa y no reutilices el aceite.