Asar
El asado es un método de cocción que consiste en cocer un alimento sometiéndolo a la acción directa del calor en un ambiente seco, bien sea en un horno de gas, parrilla, plancha o sartén, brocheta…
Se trata de un tipo de cocción que normalmente se realiza a alta temperatura y siempre sin líquido, aspecto que lo diferencia de otras técnicas clásicas como hervir o freír.
Con esta técnica, se preserva al máximo el sabor de cada alimento ya que alrededor de él se forma una capa que evita la pérdida de jugos. Al asar, nuestro objetivo principal es evitar que los alimentos se sequen. Para ello deberemos dominar bien los tiempos de cocción de cada producto dependiendo de su tamaño, corte y naturaleza. Cuanto más plano sea el alimento, más fácil nos será cocerlo a nuestro gusto, ya que el alimento tendrá más superficie de contacto. Esto aplica sobretodo cuando asamos a la parrilla, plancha o sartén.
Hay que tener en cuenta que los términos asado, rustido y rostizado se utilizan habitualmente como sinónimos para hablar del mismo tipo de cocción.
Punto de cocción de la carne
El alimento por excelencia que se relacionado con el asado es la carne. Así se denominan los diferentes puntos en los que podemos cocerla. Recuerda que la consistencia de la pieza te dará pistas sobre su punto de cocción.
– Crudo (consistencia blanda)
– Sangrante (carne flexible cuando presionas con los dedos)
– Al punto (carne resistente)
– Bien hecho (consistencia firme)
Esta técnica se puede aplicar a carnes, pescados, crustáceos, verduras….
– Cuando asamos, la sal debe añadirse al final de la cocción.
– Aunque se asa sin líquido, podemos añadir algo de grasa en la elaboración.
– Se aconseja hacer las carnes rojas al punto y las blancas bien hechas.