Saltear


El salteado es una técnica de cocción a alta temperatura (150 – 175 °C) y con poca grasa. En ella debemos tener especial cuidado en utilizar poca cantidad de producto y cortarlo todo igual (a trozos o en láminas).

Se trata de una derivación de la fritura con poca grasa que se distingue básicamente por el movimiento que aplicamos a la sartén.

El movimiento del salteado

El movimiento del salteado consiste en lanzar el contenido al aire y volverlo a recoger gracias un golpe de muñeca. Primero debemos inclinar la sartén hacia delante para que los ingredientes caigan. Luego hacemos un movimiento enérgico en sentido vertical y circular, como tirando hacia nosotros.

Seguro que has visto a algún cocinero hacer este movimiento. Aunque requiere cierta fuerza y práctica es una forma muy efectiva para cocinar los ingredientes de manera uniforme. Para ello, es aconsejable utilizar sartenes preparadas especialmente para el salteado como el wook.

Si no te atreves con el movimiento del salteado, puede sustituir la operación por la de remover los alimentos. En este caso el wook te será casi indispensable, ya que al ser una sartén grande y profunda te permitirá remover enérgicamente para conseguir una fritura uniforme.

Con esta técnica conseguirás alimentos tiernos, sabrosos y crujientes.

Aplicaciones

– Esta técnica puede emplearse como primera cocción de un alimento para dorarlo y que no pierda su juego en una segunda cocción.

– También se emplea como cocción principal en platos como el salteado de verduras, salteado de arroz con gambas

Recuerda

– Con el jugo que quede en el salteado puedes elaborar una salsa haciendo un desglasado, es decir, añadiendo algún líquido para extraer y mezclar los jugos de la sartén. Este líquido puede ser un caldo, un vino, etc.

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