Risotto de jamón ibérico

Ingredientes

• Para el aceite de jamón ibérico:
• 100 gr. de grasa de jamón ibérico
• 5 cl. de agua
• 1 cl. de aceite de oliva
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• Para el consomé de jamón ibérico:
• 600 gr. de recortes de jamón ibérico
• 1
• 2 litros de agua
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• Para el risotto:
• 100 gr. de grasa de jamón
• virutas de jamón
• 400 gr. de arroz de grano redondo
• 1 cebolla
• 50 gr. de parmesano reggiano
• 1
• 2 litros de caldo de jamón
• ½ vaso de vino blanco
• 2 cucharadas de mantequilla

Preparación

1. Preparación de aceite de jamón ibérico:
   Eliminamos las partes más amarillas de la grasa de jamón, ya que podrian dar un sabor rancio al aceite.
   Ponemos todos los ingredientes a cocer a fuego lento hasta que se consuma el agua y la grasa sólida se haya transformado en chicharrrón.
   Colamos y guardamos el aceite obtenido.
2. Preparación de consomé de jamón ibérico:
   Retiramos el exceso de grasa del jamón y cortarmos en lonchas irregulares.
   Cubrimos el jamón con 1,2 litros de agua y poner a cocer a fuego lento desgrasando y retirando la espuma continuamente durante exactamente 15 minutos.
   Colamos procurando no enturbiar el caldo y desgrasamos nuevamente.
   Guardamos en la nevera.
3. Preparación del risotto:
   Sofreímos la cebolla, picada en daditos pequeños, junto con la mantequilla.
   Añadimos el arroz y el vino blanco. Dejamos que se evapore por completo.
   Y ahora viene el truco para lograr un buen risotto y es ir mojando con el consomé de jamón poco a poco y esperar hasta que se evapore, momento en el que se echa otro cucharón.
4. Realizamos este proceso durante 15 minutos y cuando el arroz tenga un aspecto aterciopelado y cremoso, con los granos «al dente», retirar del fuego y ligar finalmente el arroz con la grasa de jamón y el parmesano rallado.
5. Servimos el risotto ibérico acompañado de algunas virutas de jamón. Riquísimo!
6. Esta receta la hemos aprendido el gran maestro Ferran Adrià en Cocina con firma.