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Risotto de jamón ibérico

4 personas

Ingredientes

  • Para el aceite de jamón ibérico:
  • 100 gr. de grasa de jamón ibérico
  • 5 cl. de agua
  • 1 cl. de aceite de oliva
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  • Para el consomé de jamón ibérico:
  • 600 gr. de recortes de jamón ibérico
  • 1
  • 2 litros de agua
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  • Para el risotto:
  • 100 gr. de grasa de jamón
  • virutas de jamón
  • 400 gr. de arroz de grano redondo
  • 1 cebolla
  • 50 gr. de parmesano reggiano
  • 1
  • 2 litros de caldo de jamón
  • ½ vaso de vino blanco
  • 2 cucharadas de mantequilla

Preparación

  1. Preparación de aceite de jamón ibérico:
    Eliminamos las partes más amarillas de la grasa de jamón, ya que podrian dar un sabor rancio al aceite.
    Ponemos todos los ingredientes a cocer a fuego lento hasta que se consuma el agua y la grasa sólida se haya transformado en chicharrrón.
    Colamos y guardamos el aceite obtenido.
  2. Preparación de consomé de jamón ibérico:
    Retiramos el exceso de grasa del jamón y cortarmos en lonchas irregulares.
    Cubrimos el jamón con 1,2 litros de agua y poner a cocer a fuego lento desgrasando y retirando la espuma continuamente durante exactamente 15 minutos.
    Colamos procurando no enturbiar el caldo y desgrasamos nuevamente.
    Guardamos en la nevera.
  3. Preparación del risotto:
    Sofreímos la cebolla, picada en daditos pequeños, junto con la mantequilla.
    Añadimos el arroz y el vino blanco. Dejamos que se evapore por completo.
    Y ahora viene el truco para lograr un buen risotto y es ir mojando con el consomé de jamón poco a poco y esperar hasta que se evapore, momento en el que se echa otro cucharón.
  4. Realizamos este proceso durante 15 minutos y cuando el arroz tenga un aspecto aterciopelado y cremoso, con los granos «al dente», retirar del fuego y ligar finalmente el arroz con la grasa de jamón y el parmesano rallado.
  5. Servimos el risotto ibérico acompañado de algunas virutas de jamón. Riquísimo!
  6. Esta receta la hemos aprendido el gran maestro Ferran Adrià en Cocina con firma.

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