Guisar


El guisado es un método de cocción a fuego lento en el cual se aplican temperaturas que oscilan entre los 75 y 100°C, buscando como máximo un leve hervor.

Cuando hacemos un guiso es habitual aplicar una primera cocción al ingrediente principal, bien sea dorándolo o sellándolo. El tiempo de cocción suele ser aproximadamente de una hora.

Guisar se trata de una técnica muy parecida al estofado, con dos diferencias básicas:

– En el guiso se añade una importante cantidad de líquido (agua o caldo).

– El guiso no requiere que el recipiente esté siempre tapado.

De este modo, con más líquido y el recipiente abierto, obtendremos un resultado más caldoso que al estofar.

El guiso permite recurrir a una amplia variedad de ingredientes así que podemos adecuarlos a los alimentos de temporada y aquellos disponibles en la región.

Aplicaciones

Esta técnica es la base de cocidos, potajes, raguts, caldos, sopas. También se puede aplicar tanto a carnes como pescados. Algunas recetas relacionadas son el pollo guisado, guiso de calamares, pulpo guisado

Recuerda

– Guisar es un tipo de cocción mixta porque se producen dos procesos a la vez:
a) La concentración del sabor. Los jugos se mantienen en el interior del producto.
b) La expansión del sabor. Se pierden parte de los jugos de los alimentos, que se acaban mezclando entre ellos.

– También es una cocción mixta, en el sentido que cocemos con líquidos y grasas a la vez.

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