Chuletas de buey con tuétano

Ingredientes

• 4 chuletas buey de 300 g cada una
• 2 huesos con tuétano
• 150 g mantequilla
• 3 cucharadas chalotes picados
• 2 cucharadas perejil pciado
• 1 cucharada zumo limón
• 1/2 vaso vino tinto
• pimienta
• sal gruesa

Preparación

1. Primero sacamos el tuétano de los huesos y lo ponemos en agua hirviendo alrededor de 10 minutos. Ponemos a calentar la plancha. Luego escurrimos el tuétano y lo picamos ligeramente, reservándolo en un extremo de la plancha para mantenerlo caliente.
2. Aparte, en un cazo pequeño ponemos a reducir los chalotes en el vino tinto. Calentamos dos cucharadas soperas de sal gruesa en la plancha y asamos las chuletas de buey 5 minutos por cada lado. Al darle la vuelta no hemos de pinchar la carne o perderí­a su jugo. Una vez hecha, la dejamos reposar en un extremo de la plancha.
3. Volvemos a calentar los chalotes en el vino y retiramos del fuego. Añadimos entonces la mantequilla a trozos y removemos para que se derrita. Incorporamos el zumo de limón y el perejil picado. Sazonamos con sal y pimienta, lo mezclamos bien y lo pasamos a una salsera.
4. Por último, cortamos las chuletas de buey en lonchas y les quitamos el hueso. Servimos muy calientes, con la salsa y trocitos de tuétano por encima.