Costillas de ternasco de Aragon rellenas de manitas y trufa, con patatas y borrajas
6 personas Media
Ingredientes
- 2 costillares de cordero
- 200gr chalota
- 200gr hongo
- Harina
- Manitas de cordero
- Trufa picada
- Nata
- Aceite
- Romero
- tomillo laurel y ajos
- -
- Pastel de patata:
- 4 uni. Patatas
- Queso meleses
- Trufa laminada
- 100gr mantequilla
- -
- Borrajas en tempura:
- Borrajas
- Aceite de jamón
- Harina
- Harina de maíz
- Gaseosa
- Aceite
Preparación
- Para la elaboración del carre, limpiaremos el costillar, pelando las costillas y abriremos la carne para rellenarla dejando falda para enrollarla.
Para el relleno, pocharemos la chalota y el hongo, añadiremos las manitas picadas y echar la harina, cocer un rato y echar un poco de nata. Cuando lo saquemos del fuego, añadiremos el gelburger. - Rellenaremos el costillar y lo ataremos bien. Coceremos unas 2 horas aproximadamente en aceite a unos 100º grados con hierbas.
Cuando este el costillar, ponerlo a glasear con caldo y su jugo. Después lo cortaremos para dividir las raciones. - Para la graten, pelaremos las patatas y las cortaremos muy finas en la corta fiambres, en un molde colocaremos un poco de mantequilla y una capa de patata, sal y pimienta, un poco de queso y volvemos a poner otra capa de patata, asi hasta llenar el molde.
- Para las borrajas, limpiaremos las borrajas y las escaldaremos. Las dejaremos en aceite de jamon para que coja sabor. Las pasaremos por harina, y la tempura de maíz, que realizaremos con gaseosa, harina de maíz y sal. Las freiremos en aceite bien caliente.
- Truco del Maestro Juan Ramon Sau Ceitegui
- Para el costillar, pelar bien las costillas para bajar lo maximo posible la falda del cordero, asi podemos rellenas mas las costillas y atarlo mejor. Esta costillar seria mejor realizarlo y cocerlo el dia anterior, para poder cortarlo sin destrozarlo al dia siguiente.
- Para que queden mucho mas brillantes y bonitas realizar una salsa española (fondo de cordero muy reducido) y meterlas en en el horno con la salsa e ir bañandolas con la salsa.
- Para el pastel de patata, sobre todo realizarlo nada mas pelar las patatas porque si tuvieramos las patatas mucho tiempo al aire libre se pondrian negras y si las tenemos en agua pierden la fecula y cuando se cuecen no se pega bien el pastel. Taparlo con papel de aluminio para que no se queme.
- Para las borrajas, despues de escaldarlas, pasarlas por harina sino no se empapa bien en la tempura.
- Receta enviada por Juan Ramon Sau Ceitegui
