Caldereta de langosta

Ingredientes

• 2 langostas grandes
• 4 gambas langostineras
• 250 g de rape
• 1 cebolla pequeña de Figueres (lila)
• 1 puerro
• 1 tomate maduro grande
• 2 pimientos mallorquines
• 2 patatas medianas
• 2 ñoras
• 1.5 litros de fumet de pescado
• 100 ml de vino blanco
• 100 ml de vino tinto
• 50 ml de brandy
• 2 ramitos de hinojo
• pimienta negra molida
• aceite de oliva
• sal
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• Para el majado:
• 2 dientes de ajo
• 1 puñado de perejil deshojado
• 50 g de higado de rape
• 8 almendras tostadas
• 50 ml de brandy
• aceite de oliva

Preparación

1. En la pescadería pedimos que nos abran por la mitad cabeza de la langosta, y nos corten el cuerpo en medallones. Todo por separado, no en el mismo papel. Siempre es mejor hacerlo nosotros mismo para evitar perder parte del jugo.
2. Pedimos el rape limpio, cortado a tacos y su hígado.
3. Cortamos las ñoras por la mitad y las ponemos en agua, que queden cubiertas, 20 minutos en remojo. Pasado este tiempo trituramos con el mismo agua. Reservamos.
4. Pelamos y cortamos las patatas a gajos irregulares. Reservamos.
5. Picamos la cebolla, los pimientos, el puerro a brunoise, muy finos.
6. Rallamos el tomate y reservamos. Picamos el hinojo muy pequeñito.
7. En una sartén con un poquito de aceite colocamos el hígado de rape y lo marcamos por ambos lados.
8. Seguidamente en un bol hacemos un majado con el hígado de rape ligeramente picado junto con las almendras tostadas, los dientes de ajo, las hojas de perejil y el brandy. Trituramos hasta conseguir una pasta homogénea y reservamos.
9. En una cazuela de barro suficientemente grande con un chorro el aceite, a fuego medio, doramos ligeramente las gambas langostineras. Reservamos en un plato.
10. A continuación en la misma cazuela, agregamos las cabezas de las langostas y el jugo del papel de la pescadería. Doramos por 1 minuto.
11. Agregamos la cebolla, los pimientos, los puerros, y el hinojo. Salpimentamos y pochamos por 15 minutos a fuego bajo.
12. Agregamos el vino blanco y tinto, dejamos reducir por 5 minutos.
13. Agregamos el tomate rallado, las ñoras trituradas, la mitad del majado y 1/2 litro del fumet de pescado y dejamos cocinar durante 15 minutos.
14. Pasado ese tiempo, retiramos las cabezas de la caldereta y las reservamos.
15. Retiramos la cazuela del fuego y trituramos bien con un toormix, pasamos por un colador fino y reservamos el fondo en un bol.
16. En la misma cazuela de barro con un chorrito de aceite extra, ponemos los medallones, doramos por ambos lados.
17. Agregamos el brandy, prendemos fuego y flambeamos hasta que se apague.
18. Añadimos las patatas, salpimentamos, agregamos la otra mitad de majado y de nuevo las cabezas de las langostas. Mezclamos bien y cocinamos por 2 minutos.
19. Agregamos el fondo obtenido anteriormente ya colado y el litro de fumet de pescado restante.
20. Cocemos por 25 minutos a fuego lento.
21. Añadimos el rape, las gambas y hervimos por 5 minutos a fuego medio. Rectificamos de sal.
22. Este guiso se puede realizar de idéntica forma utilizando bogavantes en lugar de las langostas.