Croquetas de salmón

Ingredientes

• 300 g de salmón fresco
• 150 g de queso mascarpone
• 1 cebolla grande
• 100 g harina
• 115 g mantequilla
• 50 ml de vino blanco
• 1 litro de leche
• 2 huevos
• 200 g pan rallado o panko
• 1 cucharada de eneldo
• pimienta negra molida
• aceite de oliva
• aceite vegetal o girasol (para freir)
• sal

Preparación

1. Precalentamos el horno a 180º.
2. En un papel de alumínio, colocamos 1 cucharadita de mantequilla en cada zona donde vayamos a colocar cada rodaja de salmón, colocamos el salmón sobre la mantequilla. Regamos con el vino blanco.
3. Envolvemos haciendo un papillot. Metemos en el horno por 10 minutos a 180º.
4. Retiramos el salmón del horno, abrimos el papillot, dejamos que se atempere y retiramos la piel, desmigamos la carne y revisamos si queda alguna espina. Reservamos.
5. Picamos la cebolla a brunoise, muy fina.
6. En una sartén con la mantequilla y un chorrito de aceite, a fuego medio, agregamos la cebolla, salpimentamos y doramos unos 10 minutos.
7. Bajamos el fuego y agregamos el salmón desmigado, la cucharada de eneldo y el queso mascarpone. Removemos hasta que quede bien ligado, por 2 minutos.
8. Añadimos la harina y mezclamos con un batidor de varillas, hacemos un roux. Dejamos cocinar por 3 minutos sin parar de remover.
9. Calentamos e incorporamos la leche poco a poco y sin dejar de batir con el batidor de varillas.
10. Subimos a fuego fuerte sin dejar de remover hasta conseguir una masa cremosa, rectificamos de sal y removemos hasta que se desprenda de la olla.
11. Retiramos del fuego y continuación extendemos la masa en una fuente o bandeja de horno que nos quepa en la nevera, dejamos que se atempere 10 minutos y la cubrimos con papel transparente, sin dejar aire, pegado a la masa, para que no se forme costra.
12. Dejamos que se enfrí­e idealmente de un día para otro, sino mínimo 3 horas en la nevera. Una vez frí­a la masa, quitamos el film y cortamos al gusto. Moldeamos las croquetas de salmón.
13. Rebozamos en huevo y pan rallado o panko.
14. Freí­mos las croquetas en abundante aceite de girasol o vegetal caliente.
15. Una vez fritas reservamos sobre un papel absorbente.