Lubina con salsa de aceitunas

Ingredientes

• 2 lubinas pequeñas
• 2 chalotas
• 10 aceitunas verdes deshuesadas
• 5 alcaparras
• 1/2 pastilla caldo pescado
• vinagre balsámico
• zumo de limón
• mantequilla
• aceite de oliva
• pimienta blanca
• sal
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• Para el caldo de pescado:
• 1 puerro
• cabezas y pieles de las lubinas
• 500 ml de agua
• 2 ramitas de perejil
• sal

Preparación

1. Para preparar el caldo, ponemos a cocer los puerros con las ramas de perejil y la cabeza, espinas y las pieles de las lubinas en una cazuela con el agua y una pizca de sal. Cocemos por 30 minutos. Retiramos la espuma y colamos, reservamos.
2. Abrimos las lubinas por la mitad.
3. Pelamos y picamos la chalota a brunoise, muy fina.
4. Cortamos las aceitunas por la mitad.
5. En otro cazo a fuego bajo, con un chorrito de aceite ponemos una cucharada de mantequilla y dejamos que se derrita.
6. Agregamos la chalota y cocinamos hasta que se ablande un poco por 10 minutos a fuego bajo.
7. Entonces añadimos las alcaparras y las aceitunas.
8. Agregamos 1 cucharada de harina. Con la ayuda de un batidor de barilla cocinamos por 1 minuto sin parar de remover.
9. A continuación agregamos el caldo de pescado poco a poco sin parar de remover.
10. Finalmente agregamos dos cucharadas de vinagre balsámico y removemos, cocinamos a fuego medio hasta que la salsa se reduzca a la mitad.
11. Reservamos la salsa.
12. Salpimentamos los filetes de lubina a nuestro gusto y las hacemos a la plancha en una sartén con unas gotitas de aceite a fuego vivo. Unos 2 minutos por cada lado.
13. Servimos la lubina con la salsa por encima.