Rodaballo con guisantes y leche

Ingredientes

• 1 rodaballo de 1
• 5 kg
• 1 kg guisantes frescos
• 200 ml leche de oveja
• 1 cucharada de nata para cocinar
• 1 cucharada lecticina de soja
• pimienta negra molida
• aceite de oliva
• sal

Preparación

1. Pedimos al pescadero que nos limpie y nos quite las espinas del rodaballo para que nos queden cuatro lomos.
2. A continuación, desgranamos los guisantes y cocemos la mitad de ellos en abundante agua salada hirviendo. Una vez cocidos, hacemos una crema triturándolos con parte del agua de cocción hasta que quede bien fina. Volvemos a hervir la crema y salpimentamos al punto. Retiramos del fuego y le añadimos una cucharadita de nata liquida, mezclamos bien y reservamos.
3. Seguidamente calentamos la leche de oveja con otro tanto de crema de guisantes. Una vez bien mezclado y fuera del fuego, añadimos la lecitina de soja.
4. El resto de guisantes lo usamos de guarnición. Unos pocos de ellos los trituramos en crudo con 100 ml. de aceite de oliva, colando la mezcla resultante. El resto de guisantes los escaldamos en abundante agua salada hirviendo durante un minuto.
5. Pintamos los lomos de rodaballo con aceite de oliva y los salamos. En una sartén antiadherente los cocinamos primero por la parte de la piel. Una vez dorada les damos la vuelta procurando que no se cocinen demasiado.
6. Disponemos en el centro de cuatro platos un poco de crema de guisantes. Encima colocamos los cuatro lomos de rodaballo con la piel hacia arriba. A un lado los guisantes con una cucharada del aceite colado de guisantes.
7. Por último, batimos la mezcla de leche de oveja, lecitina de soja y crema de guisantes hasta conseguir una espuma, que echamos por encima del pescado.