Espárragos trigueros con tomate gratinados con mozzarella

Ingredientes

• Para los espárragos:
• 7 espárragos trigueros
• 1 mozzarella búfala de 125 g
• 1/4 de bolsa de rúcula
• sal
• sal maldon (decorar)
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• Para la mermelada de tomate:
• 3 tomates medianos rojos
• 1 diente de ajo muy picado
• 100 ml de aceite de arbequína
• 1 cucharada de azúcar

Preparación

1. Pelamos los espárragos y cortamos por la parte mas dura del tallo.
2. Preparamos un bol con agua con hielo.
3. Lavamos los tomates, con un cuchillo les hacemos una crucecita en la base del tomate.
4. En un cazo con agua hirviendo, escaldamos el tomate durante 45 segundos.
5. Los pasamos rápidamente al bol con agua y hielo para cortar la cocción.
6. Los pelamos, los cortamos por la mitad, les sacamos las pepitas y los cortamos a cuadraditos de 1 cm x 1 cm. Reservamos el tomate concasé.
7. Escaldamos los espárragos por 5 minutos, pasamos al agua con hielo para que queden frescos y calientes. Reservamos en un plato grande.
8. Cortamos la mozzarella en láminas no muy finas.
9. Picamos el ajo muy fino.
10. Precalentamos el horno a 200º.
11. Elaboramos la mermelada de tomate, en un cazo, con el aceite de oliva de arbequina, el tomate concasé, el ajo picado.
12. Doramos por 5 minutos, añadimos el azúcar y con la ayuda de un batidor de varillas removemos bien hasta que adquiera una textura caramelizada, sobre unos 5 minutos.
13. Emplatamos colocando 3-4 espárragos por comensal y colocamos 1 lámina de mozzarela.
14. Gratinamos por 5 minutos a 200º con el grill encendido.
15. Sacamos con cuidado del horno y salseamos con la mermelada de tomate.
16. Decoramos con un poco de rúcula y unos cristalitos de sal maldon sólo por los espárragos.