Gratinar

El gratinado no es realmente un método de cocción sino un proceso que se utiliza como segunda cocción, es decir, como acabado de una elaboración.

En esta técnica se aplica calor seco indirecto a una temperatura de unos 250°C y el objetivo principal es aportar un toque crujiente al exterior del alimento potenciando el sabor, color y textura.

Para conseguirlo, previamente debemos cubrir la elaboración con una base de queso o pan rallado. De hecho, es una técnica muy parecida al glasear, solo que en esta última se aplica una base compuesta de huevo.

Para gratinar podemos hacerlo de dos maneras:

– Utilizando el horno, si queremos conseguir un gratinado completo de toda la elaboración.

– Con una salamandra, si solo queremos dorar la superficie obteniendo un gratinado rápido.

Otras técnicas de cocina relacionadas son risolar o dorar, que también buscan dar un toque especial al exterior del alimento.