Cocer a fuego bajo
La cocción a fuego bajo o fuego lento es una técnica culinaria que consiste en cocinar un alimento en líquido a una temperatura cercana a la ebullición.
El líquido debe estar a 95ºC , es decir, a más temperatura que cuando escaldamos pero a menos que cuando hervimos. Realmente la temperatura es bastante alta, así que su nombre (fuego bajo) no debe confundirnos.
Esta técnica de cocción evita que los alimentos se rompan o endurezcan. Los cocineros profesionales tienen diferentes opiniones sobre qué significa cocer a fuego bajo o lento. Algunos defienden que esta cocción se puede dar a temperaturas inferiores (85ºC).
Para cocer a fuego bajo, primero hervimos el líquido y después bajamos ligeramente su temperatura. Si no disponemos de termómetro, una buena guía son las burbujas. El agua empieza a formarlas a los 94ºC, así que habremos de bajar el fuego controlando que las burbujas no desaparezcan del todo.
– Con el recipiente tapado, el líquido se calentará más rápidamente y ahorrarás energía.
– Las cocciones prolongadas en líquido son las que hacen perder más nutrientes a los alimentos. Para minimizar esta pérdida utiliza la mínima cantidad de agua, ajusta los tiempos de cocción y aprovecha el líquido para otras elaboraciones.
– Recuerda que, a mayor altitud, el agua hierve a una temperatura menor.